La cultura gastronomica di una regione racconta molto sui suoi abitanti. La cucina tradizionale milanese si basa su gusti, sapori e colori peculiari, che nel tempo hanno resistito agli assalti delle mode e agli orientamenti del momento. Nonostante parecchi tentativi di rielaborazione, di evoluzione della cucina locale, in un ambiente da sempre all'avanguardia e naturalmente ricettivo alle sperimentazioni, ha sempre mantenuto la sua tipicità.
Dall'intramontabile Risotto alla Milanese, con il suo particolare cromatismo giallo, dal gusto intenso, sofisticato e signorile, tanto da poter quasi rappresentare alcune caratteristiche della "milanesità".
Ci sono poi i piatti "forti", i cosiddetti piatti di “sostentamento” per chi faceva lavori faticosi, al freddo e aveva perciò bisogno di assumere molte calorie, come la Cassoeula, fatta con piedini, orecchie, cotenne e costine di maiale, salamini, luganiga e verza; l’Ossobuco con carne di vitello da latte, l’osso centrale contenente il midollo, servito con un trito di limone grattugiato, acciuga aglio e prezzemolo; e il Minestrone, ricco di legumi e ortaggi di stagione.
Il Comune di Milano ha istituito in proposito un riconoscimento speciale ai prodotti gastronomici legati alla tradizione della città: la De.Co (Denominazione Comunale); si tratta di una sigla che prevede la certificazione del legame storico di un prodotto gastronomico, o di una ricetta, con la sua città di nascita, e che nel caso di Milano identifica i celebri classici della cucina, come la Cotoletta alla Milanese, ovvero l'antica “lombolos cum panitio”, che deve avere la stessa altezza dell’osso; poi il Risotto, la Cassoeula, l'Ossobuco e il Minestrone, ma anche i piatti della cucina tipica in via di estinzione, come i Mondeghili, che sono le polpettine meneghine recuperate dagli avanzi, oggi poi rinate grazie all'usanza dell’aperitivo; i Rostin Negaa, nodini di vitello rosolati e cotti nel vino; la Barbajada, il cui nome deriva da Domenico Barbaja che l'ha creata nel '700, ed è una bevanda schiumata di latte, caffè e cioccolata, oggi quasi dimenticata. Ci sono poi altri prodotti diventati nel tempo patrimonio della cucina Italiana, come il popolare pane di Milano: la leggerissima e croccante Michetta, fatta dalla pasta lievitata e fermentata; e il celeberrimo Panettone, che risale addirittura al ’400, modificato ed elevato in dimensioni da Angelo Motta, e ancora oggi uno dei simboli della città.
Milano diventa così città pioniere della cucina tradizionale per aver creato per prima un sistema di riconoscimento di qualità e cultura gastronomica cittadina, grazie alla sua innata vocazione non solo ad innovare ma anche a ricercare, salvaguardare e diffondere le specialità locali, qualità storicamente già presenti ed utilizzate nei mercati e nelle piazze nel medioevo, radicandosi poi fino agli inizi del Novecento. La città meneghina nel tempo si è trasformata in un grande crocevia di scambio di specialità culinarie e a partire dagli anni '30 ha stimolato altri pionieri della gastronomia a ricercare le basi del gusto proprio sul territorio circostante, mantenendo la sua identità, con la capacità di condividerla con successo in tutto il mondo.